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  绍兴4月27日电 题:探秘古法酿造酱油:为什么冰油适合做红烧肉?

  作者 项菁

  “比老抽还要老抽,特别适合做红烧肉。”掀开一口陶缸的盖帽,年逾花甲的老酱人吴光忠兴奋地介绍起冰油(一种特殊的酱油)。

  俗语有言,“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。千家万户厨房中的酱油,不仅是餐桌上的调味担当,更是中国传统酿造工艺的直接体现。

  眼下,正是一年中古法酿造酱油的关键时节。位于浙江省绍兴市柯桥区平水镇的一家百年酱园内,5000只传统晒缸整齐地排列在晒场上,里面的酱醪正在静静发酵。

近日,露天放置的一只只酱缸。项菁 摄

  吴光忠从事酱油酿造40余载,他介绍,古法酿造酱油遵循“春曲、夏酱、秋油”的传统,涉及浸泡、发酵、榨油等十多道工艺。其中,晾晒环节尤为关键,从一粒黄豆变为一滴酱油,至少晒足180天。

  作为发酵食品,酱油种类繁多,如生抽、老抽、秋油、太油、母子酱油等。而吴光忠所说的“特别适合做红烧肉”的酱油,叫冰油。

日前,师傅们将压榨后的酱油再次入缸,用于晒制成冰油。项菁 摄

  吴光忠介绍,冰油是以一般酱油为基料,将压榨后的酱油重新落入陶缸,再经三年的日晒夜露,使酱油中的水分蒸发,析出盐晶。盐晶浮于液面,宛如冰状。此后再将其移入室内静置两年以上,使盐晶不断被析出。

  手工酿造酱油,还需时间积淀、匠心传承。吴光忠称,“酿晒一缸冰油,耗时五年以上。”

  走进偌大的晒场,不少陶缸正在晾晒冰油。只见一只陶缸内,酱油表面已经产生一层薄薄的盐晶。“冰油比一般酱油的颜色更深,所以不用额外添加焦糖色。而且用它来烧红烧肉,红烧肉的颜色是晶莹透亮的,香味也特别好。”吴光忠说。

  酱瓜、酱鸭、酱肉……在绍兴一带,经酱油的“润色”,万物皆可“酱”。

  绍兴中国酱文化博物馆馆长季国苗受访时表示,绍兴“三缸”(酱缸、酒缸、染缸)文化历史悠久,曾经有“绍酒行天下”“酱园遍全国”“日出华舍万丈绸”的美誉。经过千百年发展,酱油产业、黄酒产业、纺织产业均已演变为当地特色产业。(完)

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